豆が煮崩れると、いつも迷います。
乾燥豆は、水とお湯どちらで戻すのが正解？
そんな疑問を解消したくて、
大豆・金時豆・白花豆を「水」と「お湯」で戻したときの違いを比べてみました。
結論から言うと――
乾燥豆の戻し方に、ひとつだけの正解はありません。
ただ、共通の考え方はあります。
乾燥豆は、まず水で戻す。
きれいに戻らない場合は、お湯で助ける。
この考え方を目安にすると、仕上がりはぐっと安定しました。
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※この記事は、わが家で使用している電気圧力鍋（70kPa）を使った調理メモです。
【大豆】水・お湯どちらもOK
まずは手始めに、乾燥大豆で試してみました。
大豆は水戻しで上手にゆでられる豆ですが、水とお湯に、それぞれ浸けて観察しました。
7時間後、水戻し・お湯戻し、どちらも皮の破けや豆の割れはほぼない状態。
見た目の差は、ほぼありませんでした。
ただし、お湯の方が吸水が早かったです。
また、お湯戻しの大豆を加圧しても、煮崩れは起こりませんでした。
【結論】
・大豆は、ふだんは水戻し
・急いでいる日は、お湯戻し
と使い分けても問題なさそうです。
【金時豆】水戻しがダメなら「お湯戻し」
次は、金時豆で試してみました。
今回使った豆は、水に浸すと、きれいに戻りにくい豆です。
そのため、水戻しとお湯戻しで仕上がりに大きな違いが出ました。
水戻しでは、皮の破れや割れが出やすく、きれいに戻せた豆は約55％。
一方、お湯戻しでは、きれいに戻せた豆が約75％と増えました。
今回の豆では、お湯戻しの方が安定しましたが、金時豆は、水戻しで上手に煮られることもあります。
基本は、まず水戻しで様子を見るのがおすすめです。
【結論】
金時豆は、基本は水戻し。
ただし、きれいに戻らない場合は、お湯を使うと安定します。
豆をお湯で戻すときの注意点
なお、乾燥豆が冷えている状態で熱いお湯に浸すと、急激な温度差で皮が破けやすくなる印象がありました。
冷蔵保存している豆は、常温に戻してからお湯に浸けると失敗しにくくなります。
【白花豆】水戻しがいちばん安定
最後は白花豆です。
白花豆は大きいので、水で戻すと冬場は特に時間がかかり、いつも戻し方に迷ってしまう豆です。
白花豆は、お湯に浸けるとすぐに皮が割れ始めました。
水で戻した場合と比べても、浸け始めは、皮の割れがひどかったです。
ただ、一晩以上浸しておくと、その差は縮まり、水戻しとお湯戻しで、豆の割れや皮の破けは、ほぼ同量になりました。
ただ、電気圧力鍋でゆでてみると、お湯戻しの方が煮崩れが多いという結果に。
白花豆は、見た目は同じでも、急な吸水で内部にダメージが残っている可能性があります。
【結論】
白花豆は、水戻しがいちばん安定します。
水戻し後にお湯を足すのはOK
次に、一晩、水戻しした後にお湯を足す方法も試してみました。
お湯を足すと、最後まで水で戻すより、吸水を時短できました。
その後、圧力調理すると、煮崩れは水戻しのときと同程度。
白花豆は、最初からお湯で戻すと煮崩れが出やすい傾向がありましたが、ある程度、水で吸水させた後にお湯を足す方法であれば、急激な温度変化を避けられるため、仕上がりが安定するようです。
【結論】
白花豆は、水戻し後にお湯を足してもOK。
煮崩れをおさえつつ、時短できます。
季節と豆の状態でも仕上がりは変わる
豆の戻りや仕上がりは、戻し方のほか、季節や保存状態にも大きく左右されます。
実際に、豆を煮ていて感じるのは、次のような点です。
季節による違い
冬の特徴
・乾燥豆は吸水しにくく割れやすい
・豆の煮上がりはやや固め
夏の特徴
・乾燥豆はきれいに戻る
・豆の煮上がりはやわらかくなりやすい
原因のひとつは「水温の違い」と考えられます。
豆の状態による違い
今回使った金時豆は、購入から約2年経過したものです。
実はこの豆、購入直後はかなり煮崩れやすい豆でした。
ところが、保存期間を経て煮てみると、煮崩れは少なくなりました。
金時豆は、わが家で試した範囲では、乾燥豆が新しいほど煮崩れやすい印象があります。
そこで――
煮崩れが強い金時豆は、お湯で戻す。
それでも煮崩れる場合は、長期保存後に使う。
少し邪道ではありますが…これも、ひとつの方法と言えそうです。
【検証結果まとめ】
乾燥豆を戻すときの基本的な考え方は――
乾燥豆は、まず水で戻す。
きれいに戻らないときは、お湯で助ける。
乾燥豆の戻し方は、豆の状態や季節に左右されますが、この考え方を目安にすると、仕上がりはだいぶ安定します。
乾燥豆の戻し方｜迷ったときの判断チャート
【1】まずは水で戻す（基本ルール）
↓
【2】きれいにふくらんだ？
YES → そのまま調理OK
NO（割れる・破ける・硬い）
↓
【3】お湯で戻す（または水戻し後にお湯を足す）
また、お湯で戻す際は、豆の種類によって方法を変えると良いです。
【大豆】
・水戻しでもお湯戻しでも差はほぼなし
・お湯を使うと吸水が早く、時短に向いている
【金時豆】
・水戻しでは割れやすいことがある
・水戻しがダメなら、お湯で戻す
【白花豆】
・お湯戻しは煮崩れしやすい
・水戻し後にお湯を足す方法なら、時短できて安定
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戻し方の違いを試せる豆レシピ
乾燥豆の戻し方を試してみたくなったら、下のレシピからどうぞ◎
仕上がりの違いがわかりやすいです。
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