豆が煮崩れると、いつも迷います。
乾燥豆は、水とお湯どちらで戻すのが正解？
そんな疑問を解消したくて、
大豆・金時豆・白花豆を「水」と「お湯」で戻したときの違いを比べてみました。
結論から言うと――
乾燥豆の戻し方に、ひとつだけの正解はありませんでした。
ただ、共通して言えるのは次のことです。
乾燥豆は、まず水で戻す。
きれいに戻らない場合は、お湯で助ける。
この考え方を目安にすると、仕上がりはぐっと安定しました。
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※この記事は、わが家で使用している一般的な電気圧力鍋を使った調理メモです。内容は筆者個人の使用体験に基づくもので、特定の製品やメーカーを評価・推奨するものではありません。
乾燥豆の戻し方｜迷ったときの判断チャート
【1】まずは水で戻す（基本ルール）
↓
【2】きれいにふくらんだ？
YES → そのまま調理OK
NO（割れる・破ける・硬い）
↓
【3】お湯で戻す（または水戻し後にお湯を足す）
【大豆】水・お湯どちらもOK
乾燥大豆は、水戻し・お湯戻しともに見た目の差はほぼありませんでした。
7時間後、どちらも皮の破け・豆の割れはほぼない状態。
ただし、お湯の方が吸水が早いので、
・ふだん→水戻し
・急いでいる日→お湯戻し
と使い分けても問題なさそうです。
【金時豆】水戻しがダメなら「お湯戻し」
今回使った金時豆は、水に浸すと、きれいに戻りにくい豆でした。
そのため、水戻しとお湯戻しで仕上がりに大きな違いが出ました。
水戻しでは、皮の破れや割れが出やすく、きれいに戻せた豆は約55％。
一方、お湯戻しでは、きれいに戻せた豆が約75％と増えました。
【結論】
金時豆は、基本は水戻し。
ただし、きれいに戻らない場合は、お湯を使うと安定します。
豆をお湯で戻すときの注意点
乾燥豆が冷えている状態で熱いお湯に浸すと、急激な温度差で皮が破けやすくなる印象があります。
冷蔵保存している豆は、常温に戻してからお湯に浸けると失敗しにくくなります。
【白花豆】水戻しがいちばん安定
白花豆は、お湯に浸けるとすぐに皮が割れ始めました。
水で戻した場合と比べても、皮の割れがひどかったです。
ただ、一晩以上浸しておくと、その差は縮まり、「水戻し」も「お湯戻し」も、豆の割れや皮の破けは、ほぼ同量になりました。
ただ、電気圧力鍋でゆでてみると「お湯戻し」の方が煮崩れが多いという結果に。
【結論】
白花豆は、水戻しがいちばん安定します。
水戻し後にお湯を足すのはOK
白花豆は大きいため、冬などは戻りに時間がかかりますよね。
そこで、一晩、水戻しした後にお湯を足して、吸水を時短。
その後、圧力調理すると、煮崩れは「水戻し」のときと同程度でした。
【結論】
白花豆は、水戻し後にお湯を足してもOKです。
季節と豆の状態でも仕上がりは変わる
豆の戻りや仕上がりは、戻し方のほか、季節や保存状態にも大きく左右されます。
実際に、豆を煮ていて感じるのは、次のような点です。
季節による違い
冬の特徴
・乾燥豆は吸水しにくく割れやすい
・豆の煮上がりはやや固め
夏の特徴
・乾燥豆はきれいに戻る
・豆の煮上がりはやわらかくなりやすい
原因のひとつは「水温の違い」と考えられます。
豆の状態による違い
今回使った金時豆は、購入直後は煮崩れやすい豆でしたが、今回（2年後）に使ってみると、煮崩れにくくなっていました。
つまり、わが家で試した範囲では、乾燥豆は新しいほど煮崩れやすい傾向がありました。
そこで――
煮崩れが強い金時豆は、お湯で戻す。
それでも煮崩れる場合は、長期保存後に使う。
これも、ひとつの方法と言えそうです。
【検証結果まとめ】
乾燥豆を戻すときの基本的な考え方は――
乾燥豆は、まず水で戻す。
きれいに戻らないときは、お湯で助ける。
これを目安にすると、仕上がりはだいぶ安定します。
また、乾燥豆の戻し方は、豆の種類だけでなく、豆の状態や季節によっても変わります。
そのため、基本的な考え方をもとにしながら、様子を見て調整すると失敗しにくくなります。
【大豆】
・水戻しでもお湯戻しでも差はほぼなし
・お湯を使うと吸水が早く、時短に向いている
【金時豆】
・水戻しでは割れやすいことがある
・水戻しがダメなら、お湯で戻す
【白花豆】
・お湯戻しは煮崩れしやすい
・水戻し後にお湯を足す方法なら、時短できて安定
戻し方の違いを試せる豆レシピ
乾燥豆の戻し方を試してみたくなったら、下のレシピからどうぞ◎
仕上がりの違いがわかりやすいです。
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